Per addetti ai lavori ed estimatori, dal 22 al 27 febbraio 2016 si torna a scuola. Si “studia” la lavorazione delle carni di maiale e la produzione di salumi di qualità con il corso dei maestri Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense. Il maestro Massimo Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicina, nelle cui storiche cantine, le più antiche del mondo attive, viene stagionato il Culatello di Zibello mettono a disposizione conoscenze e tecniche di produzione legate alla trasformazione della carne di maiale, invitando bottegai, salumieri, banconisti ed appassionati nell’azienda agricola di famiglia. Qui maiali neri di razza Nera Parmigiana vengono allevati con i cereali coltivati sul posto, tra bovini di razza bianca, anatre e faraone, vigneti di uva fortana, pioppi, frutta e verdure di stagione, prelibatezze che poi finiscono sulla tavola dei due ristoranti del relais. Così per sei giorni sarà “Pig Full Immersion”, un viaggio nel mondo della salumeria, dalla storia dell’agricoltura agli antichi saperi sulla zootecnia suina, dalla produzione di salumi, alla conservazione e tecniche di servizio.
Il corso di approfondimento comincia il 22 febbraio con una lezione sulla storia dei salumi e le razze suine, la visita all’azienda agricola, per poi affrontare le tematiche della microbiologia e l’igiene e terminare con la cena in trattoria tipica a base di torta fritta e spalla cotta. Il secondo giorno si “lavora in porcilaia”: si preparano le attrezzature e si procede con l’uccisione del maiale nel cortile, per poi iniziare nel pomeriggio la lavorazione a caldo con il sezionamento e la salatura. Non può mancare la preparazione della cena secondo l’antica tradizione, che accompagnava i contadini nel rituale. Cena che poi sarà consumata dal gruppo con lo staff di cucina. Il terzo giorno inizia con un Pig Breakfast all’uso dei contadini, per poi macinare le carni per la produzione di salami, cotechini, mariole, zamponi, ciccioli e cicciolata. Dopo il pranzo gli “allievi” partecipano ad una lezione di abbinamento salumi-vino, per poi contribuire alla preparazione della cena del maiale con costine, riso e verze, ossa bollite, salsicce alla brace e polenta. Il quarto giorno del corso si visita il caseificio Parmigiano Reggiano, passeggiando a piedi sull’argine del Po, in seguito viene servita una degustazione di salumi con lezione sulla stagionatura, la preparazione al taglio, taglio e conservazione. Nel pomeriggio c’è il corso di cucina sulla pasta e cena a tema. Il penultimo giorno è il momento della legatura dei culatelli, coppe, preti, spalle, lombi, fiocchetti e pancette. Il pranzo è a base di verdure di stagione e poi tutti a riposo in attesa del Gran Galà del maiale con consegna del diploma Masalen dal Po, musica contadina e divertimento. L’esperienza si conclude l’ultimo giorno con colazione e fine dei servizi.
